[스크랩] 가을, 茶를 만나다

가을, 茶를 만나다   한 모금 마시면 몸과 마음의 피로를 풀어주는 차의 효능은 잘 만든 차를 정성을 다해 우려냈을 때 더욱 가치를 발한다. 전통요리연구가이자 전통 다도 사범인 장향진 선생은 차는 누구나 쉽고 편하게 즐길 수 있는 문화이므로 현대인의 생활에 맞춰 다도 역시 간소해져야 한다고 말한다. 초보자도 차와 쉽게 친해지는 방법. ◆ Korean Tea · 녹차 녹차는 불발효차로 살청, 유념, 건조 과정을 거쳐서 완성된다. 살청이란 고열의 증기로 찌거나 가마솥에 덖어서 찻잎이 산화 발효되지 않도록 하는 작업이며, 유념이란 찻잎을 손으로 비벼서 적당히 으깨 차의 유효성분이 잘 추출되도록 하는 것이다. 살청부터 건조까지 가마솥을 이용해 만든 녹차는 '수제덖음차'라고 하여 고급 차로 여긴다. 녹차는 다른 차에 비해 찻잎 본래의 유효성분을 가장 많이 함유한다. · with 세 가지 색 화전과 꽃송편 녹차는 딱 떨어지는 쓴맛과 떫은맛이 단맛과 조화를 이루어 물처럼 담백한 느낌을 주면서 풋풋하고 은은한 향을 발산한다. 이 담백한 맛과 향은 모든 떡과 잘 어울린다. 민속 명절 한가위가 있는 이달, 우리 녹차와 송편이 함께 어우러지면 참으로 의미 있고 흥겨울 것이다. 결실과 수렴의 계절을 맞아 화전을 부쳐 먹으면서 자연의 섭리에 감사하고 다시 찾아올 봄을 꿈꾸어보자. 　 ◆ Chinese Tea · 보이차 보이차는 중국 운남지방의 특산물로 수령이 오래된 아름드리 차나무의 커다란 잎을 따서 살청, 유념 과정을 거쳐 햇볕에 건조한 차를 특정한 형태로 찍어낸 덩어리 차다. 이를 저장 과정을 통해 장기간 발효시킨다. 완성된 차의 형태에 따라 원반 모양의 병차, 벽돌 모양의 전차, 주먹만 한 덩어리의 타차 등이 있다. · with 밤다초와 호두강정 밤은 탄수화물, 단백질, 비타민 등의 영양소가 풍부하다. 따라서 다식으로 먹으면 속쓰림을 방지하고 대사활동을 위한 에너지를 충분히 공급한다. 호두에는 양질의 단백질과 지질, 비타민 B₁, B₂가 다량 함유되어 있고 특히 지질을 구성하는 불포화지방산은 성인병 예방과 노화 방지에 탁월한 효능을 지닌 것으로 알려져 있다. 차와 함께 먹는 견과류는 영양의 균형을 맞추어주고 장시간 많은 양의 차를 마시는 데 도움을 준다. 　 ◆ Japanese Tea · 말차 말차는 한마디로 말하면 '가루차'다. 햇빛을 가리고 재배(차광재배)한 차나무의 어린잎을 채취해 찌고, 말려 가루로 만든 것이다. 차광 재배를 하는 이유는 쓴맛을 적게 하고 단맛을 더하기 위함이다. '가루차'를 마시는 음차법이 일본 차문화의 전유물이 아님에도 불구하고 '말차' 하면 일본 다도를 떠올리는 것은 말차를 배제하고는 일본의 차문화를 말할 수 없기 때문이다. · with 앙금편 양갱은 일본의 과자다. 우리는 '앙금편'이라 부른다. 팥의 탄수화물이 말차의 자극으로부터 위벽을 보호하고 강한 단맛을 내는 단당류가 신속하게 체내에 에너지를 공급함으로써 차의 약리작용에 휘둘리지 않게 한다. 또한 앙금편의 단맛은 차의 쓴맛과 조화를 이루며 차의 풍미를 더욱 좋게 한다. 　 　 茶를 즐기다 커피와 비교했을 때 유독 차를 어렵게 생각하는 사람들이 많다. 다양한 차 종류부터 고가의 다구, 차 마시는 자리의 예의범절은 차를 대하기 어렵게 만드는 원인이다. 사실 커피도 제대로 즐기려면 많은 지식과 경험, 도구가 필요한데 말이다. 아무튼 그런 선입견과 달리 실용적인 다법과 기본적인 도구만 있으면 누구나 쉽게 차를 즐길 수 있다. 차를 가장 맛있게 우리는 방법을 알면 차는 더 이상 어렵지 않다. 차 맛은 무엇보다 좋은 차가 중요하지만 물의 온도가 미치는 영향이 가장 크다. 녹는점이 서로 다른 성분들이 최적의 수온에서 적당히 녹아서 맛의 조화를 이루기 때문이다. 형식에 얽매인 다례는 긴 시간에 걸쳐서 복잡하고 까다롭게 행해지기 때문에 배우기도 어려울 뿐만 아니라 맛있게 차를 우리는 데는 사실 도움이 되지 않는다. 형식적이고 복잡한 다법에 주눅들 필요 없이 차를 우리는 요령과 더불어 남 보기에 공손한 자세만 익히면 그것으로 족하다. 차 맛을 모른다 해도 계속해서 좋은 차를 마시다 보면 미각이 예민해져 좋은 차와 나쁜 차를 조금씩 구별하게 된다. 좋은 차를 고르는 기준은 사람마다 다르고 전문가의 경지에 이르기까지는 오랜 세월이 걸리기 때문에 일반인들은 자신의 입맛에 맞는 차가 좋은 차라고 할 수 있겠다. 장향진 선생이 말하는 좋은 차란 누구나 마실 수 있는 맑고 순한 차다. 그리고 한의서가 일반적으로 말하는 효능을 지닌 차다. 동의보감에는 '기氣를 내리고 숙식宿食을 소화하며 머리를 밝게 하고 소변小便을 리利하고 소갈消渴을 그치고 잠을 적게 하고 독毒을 푼다'고 기록되어 있다. 좋은 차는 느낌이 물과 같다. 물처럼 맑은 중에 담백한 향미를 지녔다. 좋은 차는 물처럼 부드럽게 목을 타고 내려가니 결코 부담스럽지 않다. 　 茶와 함께하는 다식 '다식'이란 재료를 가루 내어 꿀로 반죽해 다식판으로 찍어낸 과자를 말하는데 콩다식, 흑임자다식, 송화다식, 오미자다식, 녹말다식 등이 있다. 그러나 넓은 의미에서 다식이란 차와 잘 어울려서 차와 함께 먹을 수 있는 모든 음식을 말한다. 옛날 궁중에서는 철따라 나오는 재료로 떡, 유과, 정과, 다식 등 차와 잘 어울리는 영양가 있는 음식을 만들어 먹음으로써 차를 즐기는 사람들의 미각을 돋우고 몸을 이롭게 했다. 다식은 재료의 맛과 향이 좋으면서도 차가 지닌 고유한 맛과 향을 침해하지 않아야 하고 몸에 이로워야 한다. 차가 지닌 독특한 맛 즉 떫고 쓴맛과 조화를 이루어 차 맛을 더욱 좋게 할 뿐 아니라 영양을 고려한 간식기능도 갖추어야 하는 것이다. 씹을 때 소리가 요란하게 나거나 가루가 많이 떨어지거나 즙이 흘러나오는 것들은 다식으로 적합지 않다. 너무 딱딱해서도 안 되며 자극적인 맛이나 향이 있어도 안 된다. 부드럽고 적당히 단맛이 있으며 재료 본연의 맛과 향이 은은하게 살아 있어야 하며 모양과 색이 잘 어울리고 보기에도 좋아야 한다. 　 茶의 성분 및 효능 차는 본래 한약재로 이용될 만큼 건강에 도움을 주는 여러 효능을 지니고 있다. 차의 대표적인 성분인 타닌 즉 폴리페놀로의 주요 구성물질인 카테킨은 항산화, 해독, 살균, 지혈, 소염 작용 등을 하며 성인병 및 암을 예방해주고 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 또한 니코틴이나 중금속 등 독성 발암물질과 잘 결합하는 성질이 있어서 체내에 유입된 물질을 인체 밖으로 배출시키는데 탁월한 효과를 지니고 있다. 커피와 마찬가지로 차도 카페인을 함유하고 있다. 하지만 차의 카페인은 커피에 없는 카테킨, 데아닌, 비타민 등과 분자화합물을 이루고 있는 상태이기 때문에 흡수작용이 천천히 일어나게 된다. 따라서 차를 마신 후에는 흔히 카페인의 부작용으로 알려져 있는 정신불안, 불쾌감 등의 증상이 나타나지 않는다고 한다. 그러나 이러한 차의 효능을 기대한다면 두 가지 조건이 만족되어야 하는데 하나는 원료인 찻잎이 좋아야 하고 다른 하나는 차가 제대로 잘 만들어져야 한다는 것이다. 산삼과 재배한 인삼은 성분상의 차이는 거의 없지만 그 효능은 천지차다. 따라서 찻잎도 재배한 것이 아닌 야생의 것이 당연히 월등한 효능을 지닐 수밖에 없고 제다 역시 전통적인 방법으로 꼼꼼하게 이루어져야 한다. 　 　 에디터: 이진주 | 포토그래퍼: 권용상 | 도움말 및 요리·다례 시연: 장향진(자연요리연구가, 전통 다도 사범) | 어시스트: 김혜연, 김현정 | 촬영협조: 다미재(02-744-8090) | 협찬: 대부앤틱(02-796-1128) 정소영의 식기장(02-541-6480)